有机酸的测定.ppt

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有机酸的测定.ppt,格式 ppt,大小 269 KB,共约51页。以下是概述: 有机酸的测定概述食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸为主;在肉,鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸,像盐酸,磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的,像配制型饮料中加入的柠檬酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。定义:指分子结构中含有羧基的一类有机划化合物,通常有醛基氧化而来。•1、显味剂大多数的有机酸具有很浓的水果香味,能刺激食欲,促进消化,有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。•2、保持颜色稳定如在水果加工过程中,如果加酸降低介质的pH值,可抑制水果的酶促褐度;...

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